Чтение на выходные «Краткая история быта и частной жизни» Билла Брайсона. Билл брайсон "краткая история быта и частной жизни"

“Краткая история быта и частной жизни”, конечно, ничуть не краткая - 640 страниц некрупным шрифтом, - но увлекательна от первой буквы и до последней. Казалось бы, ничего особенного: факты и истории, связанные с домашним обиходом. Однако любовь рассказчика к деталям, его способ подачи информации и плавность изложения превращают научно-популярную книгу в чрезвычайно приятное чтение. “Краткая история...” - своеобразный антипод еще одного научпопа, “Пинбол-эффекта” , который мне не понравился за разрозненность сведений и метание автора от одного предмета к другому. Здесь же рассказы запоминаются - впрочем, некоторые из них еще и повторяются, что немного раздражает.

Дом — объект поразительно сложный. К своему великому удивлению, я обнаружил: что бы ни происходило в мире — открытия, творения, победы, поражения, — все их плоды в конце концов так или иначе оказываются в наших домах. Войны, голод, промышленная революция, эпоха Просвещения — вы найдете их следы в ваших диванах и комодах, в складках штор, в мягкости пуховых подушек, в краске на стенах и в воде, текущей из крана. История быта — это не просто история кроватей, шкафов и кухонных плит, как я смутно предполагал раньше, это история цинги, гуано, Эйфелевой башни, постельных клопов, похищения мертвых тел, а также почти всего остального, что когда-либо имело место в человеческой жизни. Дом — не убежище от истории. Дом — это место, куда в конце концов приводит история.

За основу Брайсон берет бывшее жилье английского приходского священника в деревне графства Норфолк и путешествует по комнатам: холл, кухня, буфетная и кладовая, распределительный щит, гостиная, столовая, подвал, коридор, кабинет, сад, “сливовая комната”, лестница, спальня, ванная комната, гардеробная, детская, чердак. Практически на каждый предмет обстановки у него находится длинный рассказ с уклоном в предыдущие века. Стол? Ну, например: обеденным столом раньше служила простая доска, которую клали на колени обедающим, а потом снова вешали на стену - с тех пор слово board стало означать не только поверхность, на которой едят, но и саму еду. Постель? Про средневековые материалы для набивки матрасов можно говорить долго и подробно. А за солонкой и перечницей вообще тянется шлейф самых кровавых и жутких историй. А вот примечательное описание того, как появился ритуал чаепития в Британской Империи:

В период с 1699 по 1721 год импорт чая возрос почти в сто раз, с 13 000 фунтов до почти 1,2 млн фунтов, а за последующие тридцать лет вырос еще вчетверо. Чай с шумом хлебали рабочие и элегантно смаковали дамы. Его подавали на завтрак, обед и ужин. Это был первый напиток в истории, который не принадлежал какому-то особому классу и к тому же имел собственное ритуальное время приема, называемое чаепитием. Приготовить чай в домашних условиях было легче, чем кофе, и особенно хорошо он сочетался с другим приятным компонентом, который вдруг стал доступен горожанам средней руки, — сахаром. Британцы, как никакая другая нация, пристрастились к сладкому чаю с молоком. На протяжении полутора веков чай был сердцем Ост-Индской компании, а Ост-Индская компания была сердцем Британской империи.

Чай не всем и не сразу пришелся по душе. Поэт Роберт Саути рассказывал про некую сельскую даму, которая получила в подарок от своей городской подруги фунт чая, когда этот напиток был еще новинкой. Не зная, что с ним делать, она вскипятила его в кастрюльке, положила листья на бутерброды с маслом и солью и подала гостям. Те храбро жевали необычное угощение, заявляя, что вкус у него интересный, хотя и несколько странный. Впрочем, в местах, где пили чай с сахаром, все были довольны.

Автор, правда, временами уезжает в сферы, не слишком связанные именно с бытом. Например, рассуждая об уюте, он рассказывает о поселении Скара-Брей эпохи неолита, а в главе про сад повествует о проблеме захоронений. Впрочем, все темы оказываются железобетонно связаны между собой: частная жизнь - это не только дом, это еще и человек. И про кладбища в Англии 19 в. не менее интересно читать, чем про историю мебели.

...Кладбища настолько переполнялись, что было почти невозможно копнуть землю лопатой и не подцепить случайно чью-то разлагающуюся руку или другую часть тела. Мертвых хоронили в неглубоких наспех вырытых могилах, и они часто оказывались на виду — их откапывали животные, или они сами по себе поднимались на поверхность, как бывает с камнями в цветочных клумбах. В таких случаях покойников приходилось перезахоранивать.

Горожане, оплакивавшие своих почивших близких, почти никогда не посещали их могилы и не присутствовали на самих похоронах. Это было слишком тяжело и к тому же опасно. Говорили, что посетителей отпугивают гнилостные запахи. Некий доктор Уокер свидетельствовал на парламентском расследовании, что могильщики, прежде чем потревожить гроб, просверливали в нем дыру, вставляли туда трубку и сжигали выходящие газы — этот процесс занимал до двадцати минут.

Доктор Уокер лично знал одного человека, который пренебрег этой мерой безопасности и тут же упал, «сраженный, словно пушечным ядром, отравленный газами из свежей могилы». «Если вдохнуть этот газ, не смешанный с атмосферным воздухом, наступит мгновенная смерть», — подтвердил комитет в письменном отчете, мрачно добавив: — «Хотя даже смешанный с воздухом, он приводит к тяжелым заболеваниям, обычно заканчивающимся смертью».

“Краткая история…” всем хороша за исключением одной вещи: отсутствует список источников. Брайсон, конечно, указывает кое-где монографии и произведения, откуда он почерпнул факты, да и мои обрывочные знания о некоторых предметах позволяют предположить, что его информация достоверна, но все-таки немного странно видеть истории без ссылок на исходные данные. Конечно, если к каждой мелочи привязать сноску, то книга увеличится вдвое и станет совершенно нечитабельна, но список хотя бы основной литературы, в которой автор производил раскопки, был бы желателен.

В целом “Краткая история быта и частной жизни” невероятно познавательна и полезна - для научпопа она сравнительно легко воспринимается, не теряя от этого в своих питательных качествах. Так что дайте волю любопытству: узнайте историю различных продуктов и домашней обстановки, ужаснитесь положению средневековой прислуги и почитайте про былые заблуждения на тему женщин и секса.

Bill Bryson, 2010
Перевод. Т. Трефилова, 2012
Издание на русском языке AST Publishers, 2014

В былые времена уединение понималось совсем не так, как сегодня. Даже в XIX веке улечься спать с незнакомым человеком в одной кровати в гостинице было обычным делом, и авторы дневников часто писали, как они были разочарованы, когда к ним в постель забирался поздно прибывший незнакомец. В 1776 году Бенджамину Франклину и Джону Адамсу пришлось делить постель в гостинице Нью-Брансуика, штат Нью-Джерси, и они всю ночь ссорились из-за того, надо ли открывать окно или нет.

Слуги нередко спали в изножье хозяйской кровати, чтобы можно было легко исполнить любую просьбу хозяина. Из письменных источников становится ясно, что камергер и шталмейстер короля Генриха V присутствовали в спальне, когда король спал с Екатериной Валуа. В дневниках Сэмюэла Пипса сказано, что служанка спала на полу его супружеской спальни в качестве живой сигнализации на случай ограбления. В подобных обстоятельствах прикроватный полог не обеспечивал нужного уединения; к тому же он был убежищем для пыли и насекомых, а сквозняки легко его раздували. Помимо прочего, прикроватный полог мог быть пожароопасен, как, впрочем, и весь дом целиком: от тростникового напольного покрытия до соломенной крыши. Почти каждый справочник по домоводству предупреждал, что нельзя читать при свечах в постели, но многие пренебрегали этим советом.

В одной из своих работ Джон Обри, историк XVII века, рассказывает смешную историю, касающуюся свадьбы дочери Томаса Мора Маргарет и некоего Уильяма Ропера. Ропер пришел как-то утром к Мору и заявил, что хочет жениться на одной из его дочерей — все равно на какой. Тогда Мор привел Ропера к себе в спальню, где дочери спали в низкой кровати, выдвинутой из-под отцовской. Нагнувшись, Мор ловко взялся «за угол простыни и вдруг сдернул ее с постели». Девушки спали абсолютно голыми. Сонно выразив неудовольствие тем, что их потревожили, они перевернулись на живот и снова заснули. Сэр Уильям, полюбовавшись открывшимся видом, объявил, что осмотрел «товар» со всех сторон, и легонько постучал своей тросточкой по попе шестнадцатилетней Маргарет. «И никакой мороки с ухаживанием!» — восторженно пишет Обри.

Правда ли все это, неизвестно: Обри описал случившееся спустя столетие. Очевидно, однако, что в его время никого не удивил тот факт, что взрослые дочери Мора спали рядом с его кроватью.

Серьезная проблема с кроватями, особенно в викторианский период, состояла в том, что они были неотделимы от самого проблемного занятия той эпохи — секса. В браке секс, конечно, иногда бывает необходим. Мэри Вуд-Аллен в популярной и влиятельной книге «Что необходимо знать молодой женщине» уверяет своих юных читательниц в том, что с мужем позволительно иметь физическую близость при условии, что она совершается «при полном отсутствии сексуального желания». Считалось, что настроения и мысли матери во время зачатия и на протяжении всей беременности глубоко и непоправимо влияют на плод. Партнерам советовали заниматься сексом только при взаимной симпатии, чтобы не произвести на свет неполноценного ребенка.

Чтобы избежать возбуждения, женщинам предлагалось больше бывать на свежем воздухе, не заниматься ничем стимулирующим, в том числе не читать и не играть в карты, и прежде всего — не утруждать свой мозг сверх необходимого. Считалось, что образование для женщины всего лишь напрасная трата времени; кроме того, оно крайне опасно для их хрупких организмов.

В 1865 году Джон Рескин написал в одном своем очерке, что женщин следует обучать до тех пор, пока они не станут «практически полезными» для своих мужей, и не более. Даже американка Кэтрин Бичер, которая была, по стандартам того времени, радикальной феминисткой, горячо отстаивала право женщин на полноценное образование, но просила не забывать: им все же нужно время для того, чтобы привести в порядок свою прическу.

Для мужчин основной задачей считалось не обронить ни капли спермы за пределами священных уз брака, но и в браке им следовало соблюдать умеренность. Как объяснял один уважаемый специалист, семенная жидкость, оставаясь в организме, обогащает кровь и укрепляет мозг. Тот же, кто бездумно расходует этот природный эликсир, становится слабым и духовно, и физически. Поэтому даже в супружестве необходимо беречь свои сперматозоиды, так как из-за частого секса сперма разжижается и получается вялое, апатичное потомство. Половой акт с периодичностью не чаще одного раза в месяц считался оптимальным вариантом.

Онанизм, разумеется, исключался категорически. Были хорошо известны последствия мастурбации: практически все известные медицине хвори, включая безумие и преждевременную смерть. Онанисты — «несчастные, дрожащие, бледные существа на тощих ножках, ползающие по земле», как описал их один журналист, — вызывали презрение и жалость. «Каждый акт мастурбации подобен землетрясению, взрыву, смертельному паралитическому удару», — заявлял другой. Практические исследования наглядно доказывали вред мастурбации. Медик Сэмюэл Тиссо описал, как один из его пациентов постоянно пускал слюни, из носа у него текла сукровица, а еще он «испражнялся прямо в постели, не замечая этого». Последние три слова производили особенно сильное впечатление.

Мало того, привычка мастурбировать автоматически передавалась детям и заранее ослабляла здоровье еще не рожденного потомства. Самый тщательный анализ опасностей, связанных с сексом, был предложен сэром Уильямом Актоном в его работе «Функции и заболевания репродуктивных органов у детей, юношей, взрослых и стариков, рассмотренные с точки зрения их физиологических, социальных и нравственных отношений», впервые опубликованной в 1857 году. Именно он решил, что мастурбация приводит к слепоте. Именно Актону принадлежит часто цитируемая фраза: «Должен сказать, что большинству женщин практически недоступны сексуальные переживания».

Подобные представления на удивление долго господствовали в обществе. «Многие из моих пациентов рассказывали мне, что впервые совершили акт мастурбации во время просмотра музыкального шоу», — мрачно и, скорее всего, не без преувеличения сообщает доктор Уильям Робинсон в своей работе 1916 года, посвященной сексуальным нарушениям.

Наука всегда была готова прийти на выручку. В книге Мэри Роуч «Любопытные параллели в науке и сексе» описывается одно из средств борьбы с вожделением, разработанное в 1850-х годах, — кольцо с шипами, которое надевалось на пенис перед сном (или в любое другое время); его металлические острия кололи пенис, если он нечестиво набухал. Другие устройства использовали электрический ток, который неприятно, но действенно отрезвлял вожделеющего мужчину.

Стоит отметить, что не все разделяли эти консервативные взгляды. Уже в 1836 году уважаемый французский врач Клод Франсуа Лаллеман опубликовал трехтомное исследование, в котором связывал частый секс с хорошим здоровьем. Это так впечатлило шотландского медика Джорджа Драйздейла, что он в своей работе «Физическая, сексуальная и естественная религия» сформулировал философию свободной любви и безудержного секса. Книга была опубликована в 1855 году тиражом 90 000 экземпляров и переведена на одиннадцать языков, «включая венгерский», специально отмечает «Национальный биографический словарь», обожающий акцентировать внимание на пустяках. Ясно, что в обществе жаждали большей сексуальной свободы. К сожалению, общество в целом приняло эту свободу только спустя столетие.

Пожалуй, неудивительно, что в такой напряженной атмосфере удачный секс для многих людей являлся недосягаемой мечтой — например, для того же Джона Рескина. В 1848 году великий художественный критик женился на девятнадцатилетней Юфимии Чалмерс Грей, и дела у них не заладились с самого начала. Они так и не вступили в брачные отношения. Позже Юфимия рассказала, что, по признанию Рескина, он представлял женщин совсем не такими, какими они были на самом деле, и что она в первый же вечер произвела на него отталкивающее впечатление, и поэтому он не сделал ее своей женой.

Не получив желаемого, Эффи подала на Рескина в суд (подробности ее заявления о признании брака недействительным стали достоянием бульварной прессы многих стран), а потом сбежала с художником Джоном Эвереттом Милле, с которым жила счастливо и от которого родила восьмерых детей.

Правда, ее побег был совершенно некстати, потому что Милле как раз в это время писал портрет Рескина. Рескин как человек чести продолжал позировать Милле, но двое мужчин больше никогда друг с другом не разговаривали.

Сочувствующие Рескину, которых было немало, сделали вид, что никакого скандала нет и в помине. К 1900 году вся эта история была успешно позабыта, и У. Г. Коллингвуд смог, не краснея от стыда, написать свою книгу «Жизнь Джона Рескина», в которой нет даже намека на то, что Рескин когда-то был женат и что он в панике выбежал из спальни, увидев волосы на женском лоне.

Рескин так и не преодолел свои ханжеские предрассудки; похоже, он и не сильно старался. После смерти Уильяма Тернера в 1851 году Рескину поручили разобрать работы, оставленные великим художником, и среди них оказалось несколько озорных акварелей эротического содержания. Объятый ужасом Рескин решил, что Тернер написал их в «состоянии безумия», и ради блага нации уничтожил почти все акварели, лишив потомков нескольких бесценных работ.

Между тем Эффи Рескин, вырвавшись из оков несчастливого замужества, зажила счастливо. Это было необычно, поскольку в XIX веке бракоразводные дела всегда решались в пользу мужей. Для того чтобы получить развод в викторианской Англии, мужчине было достаточно просто заявить, что его жена изменила ему с другим. Однако женщине в аналогичной ситуации следовало доказать, что ее супруг совершил инцест, предавался скотоложству или какому-либо еще тяжкому греху, список которых был весьма короток.

До 1857 года у разведенной жены отбирали все имущество и, как правило, детей. По закону такая женщина была совершенно бесправной; степень ее свободы и несвободы определял муж. По словам великого теоретика в области права Уильяма Блэкстоуна, разведенная женщина отказывается от «самой себя и от собственной индивидуальности».

Некоторые страны были чуть более либеральными. Во Франции, к примеру, женщина могла развестись с мужем, если имел место адюльтер, но только при условии, что измена свершилась в супружеском доме.

Английское же законодательство отличалось крайней несправедливостью. Известен случай, когда некую женщину по имени Марта Робинсон годами избивал жестокий, психически неуравновешенный супруг. В конце концов он заразил ее гонореей, а потом серьезно отравил лекарствами от венерических заболеваний, без ведома жены подсыпая порошки ей в пищу. Сломленная и физически, и морально, Марта подала на развод. Судья внимательно выслушал все аргументы, а потом закрыл дело, отправив миссис Робинсон домой и посоветовав ей быть более терпеливой.

Принадлежность к женскому полу автоматически считалась патологическим состоянием. Мужчины почти повсеместно думали, что по достижении половой зрелости женщины заболевают. Развитие молочных желез, матки и других репродуктивных органов «забирает энергию, которой каждому человеку отпускается в ограниченном количестве», по словам одного авторитетного специалиста. Менструация описывалась в медицинских текстах как ежемесячный акт умышленной небрежности. «Если женщина испытывает боль в какой-либо момент месячного периода, это происходит из-за нарушений в одежде, питании, личных или социальных привычках», — писал один обозреватель (разумеется, мужчина).

По иронии судьбы, женщины и впрямь часто болели, поскольку правила приличия не позволяли им получить необходимую медицинскую помощь. В 1856 году, когда молодая домохозяйка из Бостона, из респектабельной семьи, со слезами призналась своему лечащему врачу, что иногда невольно задумывается не о муже, а о других мужчинах, доктор прописал ей ряд суровых средств лечения, в том числе холодные ванны, клизмы и тщательное спринцевание бурой, порекомендовав исключить все возбуждающее — острую пищу, легкое чтение и так далее.

Считалось, что из-за легкого чтива у женщины появляются нездоровые мысли и склонность к истерикам. Как мрачно заключил один автор, «у юных девушек, читающих любовные романы, наблюдаются возбуждение и преждевременное развитие половых органов. Ребенок физически становится женщиной за несколько месяцев или даже лет до срока, назначенного природой».

В 1892 году Джудит Фландерс пишет про одного мужчину, который повел свою жену проверить зрение; врач сказал, что проблема заключается в выпадении матки и что ей необходимо удалить этот орган, иначе зрение так и будет ухудшаться.

Огульные обобщения далеко не всегда оказывались верными, поскольку ни один доктор не умел проводить правильное гинекологическое обследование. В крайнем случае он осторожно прощупывал пациентку под одеялом в темной комнате, но такое случалось нечасто. В большинстве случаев женщины, у которых были жалобы на органы, находящиеся между шеей и коленями, стыдливо показывали свои больные места на манекенах.

В 1852 году один американский терапевт с гордостью написал, что «женщины предпочитают страдать от опасных болезней, из щепетильности отвергая полное медицинское обследование». Некоторые врачи отказывались налагать щипцы при родах, объясняя это тем, что женщины с узким тазом не должны рожать детей, ибо подобная неполноценность может передаться их дочерям.

Неизбежным последствием всего этого стало почти средневековое пренебрежение женской анатомией и физиологией со стороны мужчин-врачей. В анналах медицины нет лучшего примера профессионального легковерия, чем знаменитый случай с Мэри Тофт, невежественной женщиной-кролиководом из Годалминга, графство Суррей, которая осенью 1726 года в течение многих недель дурачила авторитетных медиков, в том числе двух королевских терапевтов, уверяя всех, что может рожать кроликов.

Это стало сенсацией. Несколько медиков присутствовали при родах и выразили полное удивление. Только когда еще один королевский врач, немец по имени Кириакус Алерс, тщательно обследовал женщину и объявил, что все это — просто мистификация, Тофт в конце концов призналась в обмане. Ее ненадолго отправили в тюрьму за мошенничество, а потом — домой, в Годалминг; больше про нее никто не слышал.

До понимания женской анатомии и физиологии было еще далеко. В 1878 году British Medical Journal вел оживленную длительную дискуссию с читателями на тему: может ли прикосновение кухарки, у которой в данный момент менструация, испортить ветчину?

По словам Джудит Фландерс, одного британского врача исключили из медицинского реестра за то, что он заметил в своей печатной работе: изменение окраски слизистой оболочки вокруг влагалища вскоре после зачатия — надежный индикатор беременности. Это заключение было совершенно справедливым, но крайне неприличным, ведь чтобы определить степень изменения окраски, следовало сперва ее увидеть. Врачу запретили практиковать. Между тем в Америке уважаемого гинеколога Джеймса Платта Уайта выгнали из Американской медицинской ассоциации за то, что он позволял своим студентам присутствовать при родах (разумеется, с разрешения рожениц).

На этом фоне действия хирурга Айзека Бейкера Брауна кажутся еще более неординарными. Браун стал первым хирургом-гинекологом. К несчастью, им руководили заведомо ложные идеи. В частности, он был убежден, что почти все женские недомогания — результат «периферического возбуждения нерва в наружных половых органах с центром в клиторе».

Проще говоря, он полагал, что женщины мастурбируют и это приводит к безумию, эпилепсии, каталепсии, истерии, бессоннице и множеству других нервных нарушений. Для решения проблемы предлагалось удалять клитор хирургическим путем, тем самым исключая самую возможность неуправляемого возбуждения.

Бейкер Браун также был убежден, что яичники плохо влияют на женский организм и их тоже лучше удалять. До него никто не пытался вырезать яичники; это была крайне сложная и рискованная операция. Первые три пациентки Брауна умерли на операционном столе. Однако он не остановился и прооперировал четвертую женщину — собственную сестру, которая, по счастью, выжила.

Когда обнаружилось, что Бейкер Браун в течение многих лет вырезал женщинам клиторы без их ведома и согласия, медицинское сообщество отреагировало бурно и яростно. В 1867 году Бейкера Брауна исключили из Общества акушеров Лондона, положив конец его практике. Врачи наконец-то приняли, как важен научный подход к интимным органам пациенток. Ирония заключается в том, что, будучи плохим доктором и, по всей видимости, очень плохим человеком, Бейкер Браун, как никто другой, посодействовал продвижению женской медицины.

Летом 1662 года Сэмюэл Пипс, в то время перспективный молодой чиновник морского ведомства, пригласил своего начальника, комиссара адмиралтейства Питера Петта, на обед к себе домой на Сизинг-лейн, рядом с лондонским Тауэром. Двадцатидевятилетний Пипс наверняка надеялся произвести впечатление на начальника, но, когда ему подали тарелку с осетриной, в ужасе обнаружил в ней «кучу копошащихся мелких червячков».

Пипс чуть не сгорел со стыда: даже в то время люди редко обнаруживали в своих тарелках столь бурные проявления жизни. Зато им приходилось довольно часто сталкиваться с тем, что пища была несвежей или подозрительной по составу. Плохие условия хранения приводили к тому, что продукты быстро портились или же их подкрашивали и разбавляли с помощью опасных и совершенно неаппетитных веществ.

Фальсификаторы продуктов питания прибегали к поистине дьявольским ухищрениям. В сахар и другие дорогостоящие приправы и специи частенько подсыпали гипс, алебастр, песок, пыль и прочие несъедобные вещи. В масло добавляли свечное или свиное сало. Любитель чая, согласно различным авторитетным источникам, запросто мог, сам того не подозревая, выпить настой чего угодно, от древесных опилок до размельченных в порошок овечьих экскрементов. В одной тщательно досмотренной партии чая, пишет Джудит Фландерс в своей книге «Викторианский дом», настоящего чая оказалось чуть больше половины, остальная часть груза состояла из песка и земли. В уксус подмешивали серную кислоту (для пущей остроты), в молоко - мел, в джин - скипидар. От арсенида меди овощи делались зеленее, а желе становилось блестящим. Хромат свинца придавал золотистый оттенок хлебу и булкам, а горчице - более яркий цвет. Ацетат свинца использовался для того, чтобы сделать напитки слаще, а свинцовый сурик улучшал внешний вид глостерского сыра (хотя, разумеется, не делал его более полезным).

Кажется, не было такого продукта, который ушлые лавочники не могли «улучшить» и удешевить с помощью различных мошеннических манипуляций. Тобайас Смоллетт пишет в своем популярном романе «Путешествие Хамфри Клинкера» (1771):

Не дальше чем вчера я видел на улице грязную торговку, собственными своими слюнями смывавшую пыль с вишен, и, кто знает, какая-нибудь леди из Сент-Джемского прихода кладет в свой нежный ротик эти вишни, которые перебирала грязными, а быть может, и шелудивыми пальцами сент-джемская торговка. О каком-то грязном месиве, которое называется клубникой, и говорить нечего; ее перекладывают сальными руками из одной пыльной корзины в другую, а потом подают на стол с отвратительным, смешанным с мукой, молоком, которое именуется сливками.

Особенно доставалось хлебу. Снова дадим слово Смоллетту:

Хлеб, который я ем в Лондоне, - неудобоваримое тесто, смешанное с мелом, квасцами и костяным пеплом, в равной мере безвкусный и вредный для здоровья.

Подобные обвинения в то время были обычными и, вероятно, высказывались и гораздо раньше (вспомним строчку из сказки про Джека и бобовый стебель: «Я раскрошу его кости и сделаю себе хлеб»). Самое раннее упоминание о широко распространенных способах фальсификации хлеба обнаружено мной в анонимном памфлете под названием «Открывшийся яд, или Пугающая правда», написанном в 1757 году. В памфлете от лица некоего «доктора, нашего доброго друга» авторитетно заявлялось, что «мешки со старыми костями нередко используются некоторыми пекарями» и что «склепы с мертвецами подвергаются разграблению ради того, чтобы добавить нечистот в пищу живым». Почти в то же время вышел в свет и другой подобный памфлет - «Происхождение хлеба, честно и нечестно изготовленного», написанный врачом Джозефом Мэннингом, в котором утверждалось, что пекари обычно добавляют в тесто бобовую муку, мел, свинцовые белила, гашеную известь и костную золу.

Подобное представление о старинном хлебе бытует даже сейчас, хотя уже больше семидесяти лет назад Фредерик Филби в своей классической работе «Фальсификация пищевых продуктов» (1934) доказал, что эти обвинения несправедливы. Филби попробовал испечь хлеб, используя те самые нежелательные примеси, те пропорции и технологию выпечки, которые описывались в разоблачительных памфлетах. Однако все батоны, кроме одного, либо получились твердыми как камень, либо вообще не пропеклись. Большинство из них имело отвратительные запах и вкус. На выпечку некоторых ушло больше времени по сравнению с «правильным» хлебом, а значит, фальсификация на деле оказалось бы экономически менее выгодной. Ни одна фальсифицированная буханка не была съедобной.

Дело в том, что хлеб - продукт деликатный, и если добавить в него неправильные ингредиенты, пусть даже в малых количествах, это сразу будет заметно. Впрочем, то же самое можно сказать чуть ли не про все пищевые продукты. Трудно представить себе человека, который выпьет чашку чая и не поймет, что заварка наполовину состояла из металлических опилок. Кое-какие фальсификации, несомненно, имели место, особенно когда речь шла об улучшении цвета или придании продукту более свежего вида, однако в основном описанные случаи или единичны, или вымышлены, и это наверняка относится ко всем хлебным примесям (за исключением жженых квасцов, о которых мы поговорим подробнее чуть позже).

Трудно переоценить значение хлеба в английском рационе XIX века. Для многих людей хлеб был не просто важным дополнением к обеду, но самим обедом. До 80% бюджета семьи, по свидетельству историка хлеба Кристиана Петерсена, уходило на еду, и 80% этой суммы забирал хлеб. Даже представители среднего класса две трети своего дохода тратили на еду (сегодня этот показатель составляет примерно одну четверть), по большей части - на хлеб. Ежедневный рацион бедной семьи, как свидетельствуют практически все источники тех времен, предположительно включал несколько унций чая и сахара, овощи, один-два ломтика сыра и иногда совсем немного мяса. Все остальное - это хлеб.

Поскольку хлеб был очень важным продуктом питания, существовали строгие законы, регламентирующие его состав и вес и грозящие суровыми наказаниями за их нарушение. Пекаря, обманувшего своих покупателей, могли оштрафовать на десять фунтов за каждую проданную буханку или приговорить к месяцу работного дома. Одно время недобросовестным пекарям грозила высылка в Австралию. Эти законы держали в постоянном напряжении хлебопеков, так как хлеб в процессе выпекания теряет вес из-за выпаривания влаги, и легко допустить случайную ошибку. Чтобы подстраховаться, пекари иногда добавляли по одной лишней буханке к каждой продаваемой дюжине, отсюда пошло выражение baker’s dozen («чертова дюжина»).

Однако квасцы - дело другое. Это химическое соединение, представляющее собой двойной сульфат алюминия, использовалось в качестве закрепителя для красок, а также служило осветляющим средством во всех видах производственных процессов, в том числе и в обработке кожи. Квасцы отлично отбеливают муку и в данном случае совершенно безвредны. Дело в том, что для этого требуется совсем немного квасцов: всего три-четыре столовые ложки на 280-фунтовый мешок муки, а такое ничтожное количество никому не повредит. Вообще говоря, квасцы даже сейчас добавляются в пищевые продукты и лекарственные препараты. Это стандартный компонент кондитерского разрыхлителя и вакцин. Иногда квасцы из-за их очистительных свойств добавляются в питьевую воду. Они делают муку низших сортов - вполне качественную с точки зрения съедобности, но не слишком привлекательную внешне - вполне приемлемой для массового употребления, тем самым позволяя пекарям более эффективно использовать имеющуюся у них пшеницу. Кроме того, квасцы выполняли функцию реагента-«осушителя».

Не всегда инородные компоненты добавлялись в продукты с целью увеличить объем последних. Иногда они оказывались там случайно. В 1862 году в ходе парламентской проверки пекарен обнаружилось, что во многих из них «полно паутины, которая стала тяжелой от налипшей муки и свисает вниз длинными клоками», готовыми упасть в первый попавшийся котел или поддон. По стенам и столешницам сновали насекомые. В мороженом, продававшемся в Лондоне в 1881 году, можно было встретить человеческие волосы, кошачью шерсть, насекомых, хлопковые волокна и тому подобные включения, но это было скорее следствием плохой санитарии, чем жульнической попыткой увеличить вес продукта. В те же времена одного лондонского кондитера оштрафовали «за то, что он придавал своим конфетам желтый оттенок, добавляя в них пигмент, оставшийся у него после покраски телеги». Однако сам факт, что подобные происшествия привлекали внимание газет, говорит об их исключительности.

«Путешествие Хамфри Клинкера» Смоллетта - это длинный роман, написанный в виде серии писем. Он рисует яркую картину английской жизни XVIII века, поэтому даже сейчас его часто цитируют и используют как источник. В одном из наиболее красочных эпизодов Смоллетт рассказывает, что молоко по лондонским улицам носят в открытых ведрах,

куда попадают помои, что выплескиваются из дверей и окон, плевки и табачная жвачка пешеходов, брызги грязи из-под колес и всяческая дрянь, швыряемая негодными мальчишками ради забавы; оловянные мерки, испачканные младенцами, снова погружают в молоко, продавая его следующему покупателю, а в довершение всего в сию драгоценную мешанину падают всяческие насекомые с лохмотьев пакостной замарахи, которую величают молочницей.

То, что жанр этой книги - сатира, а вовсе не документальная проза, обычно не берется в расчет. Смоллетт писал свой роман, находясь за пределами Англии: он медленно умирал в Италии, где и скончался через три месяца после его публикации.

Впрочем, я отнюдь не хочу сказать, что в те времена в Англии не было плохих продуктов питания. Разумеется, были, и основную проблему представляло зараженное и гнилое мясо. Смитфилдский рынок, главный мясной рынок Лондона, славился своей грязью. Один очевидец парламентской проверки 1828 года рассказывал, что видел «насквозь протухшую коровью тушу, истекавшую желтым мутным жиром». Скот, который пригоняли в город издалека, часто оказывался измученным, больным, ни на что не годным. Иногда скотина была вся покрыта язвами. Овец подчас свежевали прямо живьем. На Смитфилдском рынке продавалось так много испорченного товара, что его даже окрестили cagmag - жаргонное выражение, которое означает «тухлятина».

Даже если помыслы производителей были чисты, сами продукты не всегда являлись к столу свежими. Доставить скоропортящиеся продукты на удаленные рынки в съедобном состоянии было не так-то просто. Состоятельные люди давно мечтали видеть у себя на столе заморские яства или фрукты не по сезону, и в январе 1859 года едва ли не вся Америка пристально следила за кораблем, который на всех парусах шел из Пуэрто-Рико в Новую Англию, имея на борту триста тысяч апельсинов. Когда судно прибыло в порт назначения, более двух третей груза сгнило, превратившись в ароматную кашу. Производители из еще более отдаленных районов не рассчитывали даже на такой результат. В бескрайних пампасах Аргентины паслись огромные стада крупного рогатого скота, однако аргентинцы не имели никакой возможности доставить мясо в Европу или Северную Америку, поэтому большинство животных перерабатывалось на костную муку и жир, а мясо просто выбрасывали. Пытаясь им помочь, немецкий химик Юстус фон Либих в середине XIX века предложил технологию изготовления мясного экстракта, своего рода бульонные кубики, впоследствии получившие название «Оксо», но это оказалось не слишком большим подспорьем.

Нужно было найти способ сохранения пищевых продуктов свежими на гораздо более долгий срок, чем предполагала природа. Еще конце XVIII столетия француз Николя Франсуа Аппер выпустил книгу под названием «Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции»; книга произвела настоящий фурор. Суть системы Аппера заключалась в том, что продукты укладывались в стеклянные банки, которые герметично закупоривались, а потом медленно нагревались. Этот метод, как правило, давал весьма неплохой результат, однако герметизация не всегда была надежной, иногда в банки попадали воздух или грязь, и в результате у покупателей случались желудочно-кишечные расстройства и отравления. Поскольку банки Аппера не гарантировали полной безопасности, к ним относились настороженно.

Короче говоря, прежде чем пища попадала на стол, с ней могло случиться множество неприятностей. Поэтому когда в начале 1840-х годов появился чудесный продукт, обещавший решить проблему свежести, его приняли с огромной радостью. Как ни странно, этим продуктом был хорошо всем знакомый лед.

• Издательство АСТ, Москва, 2014, перевод Т.Трефиловой

Билл Брайсон

Краткая история быта и частной жизни

Джессу и Уайатту

Вступление

Спустя некоторое время после того, как мы переехали в бывший дом английского приходского священника в идиллической, но безликой деревне в графстве Норфолк, я поднялся на чердак - посмотреть, где источник неожиданно обнаружившейся таинственной протечки. Поскольку в нашем доме нет чердачной лестницы, пришлось воспользоваться высокой стремянкой, чтобы, долго и неприлично извиваясь, пролезть в потолочный люк - вот почему раньше я туда не совался (да и потом не испытывал большого восторга от подобных экскурсий).

Взобравшись наконец на чердак и кое-как поднявшись на ноги в пыльной тьме, я с удивлением обнаружил во внешней стене потайную дверь, которую не было видно со двора. Дверь легко открылась и вывела меня в крошечное пространство на крыше, площадью чуть больше столешницы обычного стола, между передним и задним фронтонами. Викторианские дома часто являют собой скопление архитектурных несуразиц, но эта казалась совершенно непостижимой: зачем понадобилось делать дверь там, где в ней не было очевидной необходимости? Впрочем, с площадки открывался чудесный вид.

Когда вдруг видишь знакомый мир с непривычного ракурса, это всегда завораживает. Я находился футах в пятидесяти над землей; в центральном Норфолке такая высота уже гарантирует более или менее панорамный обзор. Прямо передо мной стояла старинная каменная церковь (наш дом когда-то служил к ней дополнением). Дальше, чуть под уклоном, на некотором удалении от церкви и пасторского дома, раскинулась деревня, которой и принадлежали обе эти постройки. По другую сторону высилось аббатство Уаймондхэм - нагромождение средневековой роскоши, господствующее над южной частью горизонта. На полпути к аббатству, в поле, тарахтел трактор, чертя на земле прямые линии. Остальная часть пейзажа представляла собой безмятежную и милую английскую пастораль.

Мне было особенно интересно смотреть по сторонам, потому что буквально вчера я бродил по этим местам со своим другом Брайаном Эйрзом. Брайан недавно вышел на пенсию, а до этого занимал пост археолога графства и, наверное, лучше всех остальных знал историю и ландшафты Норфолка. Однако он ни разу не бывал в нашей деревенской церкви и очень хотел взглянуть на это красивое старинное сооружение, более древнее, чем собор Парижской Богоматери, и примерно того же возраста, что соборы в Шартре и в Солсбери. Впрочем, в Норфолке полно средневековых церквей - целых 659 штук (их количество на квадратную милю здесь самое большое в мире), так что они не слишком обращают на себя внимание.

Ты когда-нибудь замечал, - спросил Брайан, когда мы вошли в церковный дворик, - что деревенские церкви почти всегда словно утопают в земле? - Здание церкви действительно стояло в мелкой низине, точно груз на подушке; фундамент церкви был примерно на три фута ниже окружающего церковного кладбища. - Знаешь почему?

Я признался, как это часто бывало в обществе Брайана, что понятия не имею.

Дело вовсе не в том, что церковь проседает, - улыбнувшись, объяснил Брайан. - Это поднимается церковное кладбище. Как ты думаешь, сколько здесь похоронено людей?

Я окинул оценивающим взглядом надгробия:

Не знаю. Человек восемьдесят? Сто?

По-моему, ты чуть-чуть преуменьшаешь, - отозвался Брайан с добродушной невозмутимостью. - Подумай сам. Такой сельский приход насчитывает в среднем 250 человек, значит, за столетие умирает около тысячи взрослых плюс несколько тысяч маленьких бедолаг, так и не успевших вырасти. Помножь это на количество веков, прошедших со дня постройки этой церкви, и ты увидишь, что здесь не восемьдесят и не сто покойников, а тысяч двадцать.

(Все это, как мы помним, происходит в шаге от моей входной двери.)

- Двадцать тысяч ? - изумленно переспросил я.

Мой друг спокойно кивнул.

Да, это очень много. Вот почему земля поднялась на три фута. - Он немного помолчал, давая мне время переварить информацию, потом продолжил: - В Норфолке тысяча церковных приходов. Умножь все эти столетия человеческой деятельности на тысячу, и получится, что перед нами - значительная часть материальной культуры. - Он обвел рукой высившиеся вдали колокольни: - Отсюда ты видишь десять-двенадцать других приходов, так что фактически ты смотришь сейчас на четверть миллиона захоронений - и это здесь, в сельской тиши, где никогда не было серьезных катаклизмов.